Med je přírodní sladká látka, kterou produkují včely medonosné. Základní dělení je na květový med (z nektaru) a medovicový med (z výměšků hmyzu na rostlinách). Včely med sbírají, přetvářejí vlastními enzymy, odvodňují a nechávají dozrát v plástech.
Kvalitní med obsahuje převážně jednoduché cukry (glukózu a fruktózu), a dále vodu (ideálně 16–18 %, maximálně 20 %, aby nedocházelo ke kvašení), enzymy (diastáza, invertáza), minerální látky, vitamíny a organické kyseliny. Aktivita enzymů je klíčovým ukazatelem kvality, přičemž diastáza slouží jako modelový ukazatel pro posuzování kvality medu.
Definice medu je stanovena legislativou (např. Vyhláška č. 76/2003 Sb. a Nařízení EU)
| Druh medu | Původ | Krystalizace a barva |
|---|---|---|
| Květový (nektarový) | Z nektaru květů (řepka, lípa, akát atd.). | Světlejší, krystalizuje zpravidla rychleji, vyšší obsah glukózy. |
| Medovicový (lesní) | Z medovice (sladká šťáva nejčastěji na jehličnatých nebo i listnatých stromech, případně na jiných rostlinách). | Tmavší, krystalizuje pomaleji, vyšší obsah fruktózy a minerálů. |
| Pastovaný (krémový) | Květový med upravený řízenou krystalizací (mechanické, ne tepelné ani chemické zpracovaní). | Jemná, krémová pasta, která už dále netuhne. Jde o fyzikální úpravu bez přídavků jiných látek. |
Krystalizace je přirozený proces a známka kvality, která signalizuje, že med nebyl přehřát. Rychlost tuhnutí závisí na poměru glukózy a fruktózy. Medy s vyšším obsahem glukózy (květové) krystalizují rychle, medy s vyšším obsahem fruktózy (akátový, medovicový) krystalizují pomalu nebo velmi pomalu.
Nejedná se tedy o cukernatění, i když se lze s tímto nesprávným termínem často setkat.
Zkrystalizovaný med lze ztekutit ve vodní lázni nebo ve speciálním přístroji (ztekucovací tepelné komoře). Teplota by neměla přesáhnout 40 °C, maximálně 45 °C, aby nedošlo ke zničení enzymů a cenných látek. Vyšší teploty, zejména při delší expozici, rapidně zvyšují obsah HMF (hydroxymetylfurfuralu), což je ukazatel degradace medu teplem.
Vysvětlení krystalizace a doporučené teploty pro ztekucování (do 45 °C) jsou v souladu s včelařskými doporučeními. Svazová norma ČSV 1/1999 stanovuje limit pro HMF na 20 mg/kg, což je přísnější než limit české a EU legislativy (40 mg/kg).
Med je hygroskopický (pohlcuje vlhkost a pachy) a citlivý na teplo. Správné skladování je klíčové pro zachování aktivity enzymů a dlouhé trvanlivosti. Při správných podmínkách vydrží med bez problémů roky.
Doporučená teplota pod 18 °C, požadavky na těsnost, suchost a tmu a hygroskopická vlastnost jsou v souladu s pokyny Výzkumného ústavu včelařského.
Kvalita medu je v ČR stanovena především Vyhláškou č. 76/2003 Sb., kterou se stanovují požadavky pro med a další sladidla. Mnoho českých včelařů se řídí přísnější dobrovolnou normou „Český med“ (norma ČSV 1/1999), která má vyšší požadavky na kvalitu než standardní legislativa ČR/EU: